料理の真髄

イカの一番美味しい食べ方

たくさんのイカの種類がありますが、それぞれに甘み、食感、香りなどの違いがあり、それに最適な調理法があるのをご存知ですか?

・スルメイカ:細切りして、しょうが醤油か黄身醤油

・ヤリイカ(白イカ、赤イカ、ケンサキイカ):表面の皮を剥いだ後に細かく切れ目入れて一瞬熱湯をかける(剥ぎきれない皮を柔らかくするため)

※黄身醤油の作り方:鍋にみりん、日本酒、醤油を入れ、ひと煮立ちさせて冷ます。そこに卵黄を入れ、よく混ぜる

タコの一番美味しい食べ方

お鮨屋さんの柔らかいタコのうま煮

鮨なんばのスペシャリテとなっているタコのうま煮
トロっトロのやわやわにする方法です(プリプリ派の方はマネしないでください)
とにかく時間と手間がかかります

1時間タコを揉んで繊維を柔らかくする
大根を擦り付ける(大根の成分である消化酵素アミラーゼがタコのタンパク質を分解)
納得のいく柔らかさになるまで弱火でじっくり煮込む
冷まして味を染みさせる

タコを柔らかくした処理する方法には色々あります
・とにかく揉む
・皮を剥いた大根で叩く
・凍らせてから煮る

それぞれ料理人が苦労して辿り着いた好みの方法なのでしょう

美味しい卵焼きの作り方

お鮨屋さんの甘い卵焼き
その秘伝のレシピをご紹介します

・海鮮卵焼き
白エビのすり身を混ぜ込み

・トウモロコシ風味卵焼き
ハチミツ、三温糖、みりん、ホタテ出汁

美味しい出汁の作り方

和食

・昆布出汁
水出しの昆布出汁と煮出しの昆布出汁を1:1で混ぜると濃厚な昆布の旨味が出る
昆布出汁は何よりも素材、昆布の値段と味は比例します、お勧めはこんぶ土居の天然真昆布
100g2500円とかなりお値段は張りますが値段以上のお味です

・鰹出汁
鰹出汁に使う鰹節には本枯節と荒節の2種類があるのをご存知でしたか?
本枯節は鰹節の表面にカビを付けて長期熟成させ、旨味を凝縮したものになります
熟成には半年から長ければ年単位の時間をかけます
長期熟成のためお値段は高いものの、圧倒的な旨味を引き出してくれる鰹節です
高級店ではまず間違いなく本枯節が使われています
鰹出汁も何よりも素材、この鰹節で作った出汁はどう頑張っても美味しくなります

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