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キャビアとは
キャビアとは日本ではチョウザメの黒い小粒の卵を塩漬けしたものをキャビアと呼びます
しかしヨーロッパでのキャビアの意味は魚卵の事全てを指します
そのため、ヨーロッパでキャビアの缶詰が1000円程度で売っているのを喜んで買うと、想像と全く異なるものであったりします
キャビアのランク
- ベルーガ
- カルーガ
- スターレット
- シュリンキー
- オシェトラ
- アムール
- セヴルーガ
- バエリ
- パドルフィッシュ
- イミテーションキャビア(ランプフィッシュなど)
・ベルーガ
オオチョウザメと言われるチョウザメの中で特に希少価値が高く、4mほどと大きい個体のものになります
そのキャビアも3㎜以上と大きく、光沢感が高いもので圧倒的な旨さがあります
固体の成熟まで20年と時間がかかりその希少価値から最も高級とされます
g単価：2000円
・カルーガ
カルーガチョウザメはベルーガに近い品種です
そのキャビアは3㎜以上であり、クリーミーさと卵黄のような濃厚さが特徴です
ヨーロッパではベルーガと同じように超高級店で使われています
g単価：1800円
・スターレット
スターレットと言われるコチョウザメの魚卵です
体長1m程度と小型で、そのキャビアは2㎜程度になります
かつては超高級品と言われ乱獲されたことから絶滅危惧種に指定されています
現在では養殖技術の発達と共に比較的安価に入手する事が可能となっています
g単価：800円
・シュリンキー
シュリンキー種はベルーガのように20年という成熟期間を経て生産されるため希少なものになります
クリーミーさとナッツのような熟成感が特徴です
キャビアの大きさは3㎜程度と大粒で見た目にも良い品種です
g単価：600円
・オシェトラキャビア
2m程度の中型のチョウザメで、ロシアチョウザメとシップチョウザメがこのオシェトラキャビアに分類されます
そのキャビアは黄色がかっており、ブラウン、グレー、ゴールドなどの発色をしています
値段帯は大きく下がります
g単価：500円
・アムール(アムールカルーガ)
中国で養殖に成功し、爆発的に世界に広まった品種です
近年ではアムールチョウザメと、カルーガチョウザメを交配し、粒の大きさと甘さが両立しつつもお値段は据え置きのお得な品種になっています
g単価：430円
・セヴルーガ
ホシチョウザメのキャビアです
1m強の小型のチョウザメで、成熟まで10年程度と比較的早熟です
キャビアのサイズも小さく1㎜程度ですが、クリーミーさがありベルーガに近い味と言われています
魚卵の味と磯の香りが特徴的です
発色はグレーに近い黒です
g単価：300円
・バエリ
シベリアチョウザメのキャビアです
濃厚でありながらマイルドな味
2m程度と中型の固体であり、キャビアの粒は比較的大きく2.5㎜程度です
g単価：300円
・パドルフィッシュ
主にアメリカで取れるヘラチョウザメのキャビアです
舌触りが滑らかで艶があり、値段も安いため非常に使いやすいキャビアです
中価格帯の飲食店などではよく使われる品種です
g単価：200円
・ランプフィッシュ
チョウザメは淡水魚ですが、ランプフィッシュは海水魚であり、全くもって似て非なるものです
粒立ちが悪く、べちゃっとしているのが特徴
ランプフィッシュのキャビアは緑、褐色、赤色、橙色など個体によって様々であるため、黒か赤で着色されて販売されることが多いです
そのため、料理に使う場合は着色料が溶けて色移りするリスクがあり、注意が必要です
ただその他のキャビアと比較すると相当安いので用途次第で活躍します
g単価：25円
・カペリン
カペリンとはカラフトシシャモの事です
例によって黒く着色したイミテーションキャビアです
シシャモの卵を想像してもらうと分かるように非常に小さい粒で明らかにいわゆるキャビアではありません
g単価：2.5円
・アブルーガ
燻製ニシンに塩とレモン汁を加え、コーンスターチを使って粒状に成型したものです
もはや魚卵ですらありません
g単価：25円
・人工キャビア
ペクチン、アルギン酸、コラーゲン、トレハロース、魚介エキスなどを用いて粒状に成型した粒です
完全に人工物なので全く別物ですが、カロリー、脂質などを低減しつつ旨味で味をまとめているのである意味健康的です
イカ墨で黒色に着色しているため、他の食材に色移りしない所が非常に優秀です
g単価：35円
g単価は時価であり、ランク(値段帯)は変動する可能性があります
ランクと言っても希少さや固体の生育年数などによって値段が変動するため、ランクと味は関連しない事にご注意ください
国産養殖キャビア
日本においても養殖技術が確立され、全国各地で国産の養殖キャビアが生産されるようになっています
その養殖技術は幅広く、日本においては10種類以上の品種のチョウザメが生育されているといわれています
複数品種を交配し、良いとこ取りをしたハイブリッド品種が増えているのも非常に面白いところです
・ベステル
キャビアの王様ベルーガのオオチョウザメとスターレットのコチョウザメを配合した品種です
飛騨地方など全国で養殖されています
・シロチョウザメ
ホワイトスタージョンともいわれるチョウザメです
古典的な養殖品種で世界で広く養殖、生産されています
宮崎などで養殖されている比較的小さい個体になります
・ゴールドキャビア
アルビノ(色素異常)の固体から取れたキャビアでメラニンの黒が欠乏しているため黄金色の発色をしています
数千尾に1尾と言われ、その希少さから非常に高価な価格が付いています