イカの一番美味しい食べ方
たくさんのイカの種類がありますが、それぞれに甘み、食感、香りなどの違いがあり、それに最適な調理法があるのをご存知ですか？
・スルメイカ：細切りして、しょうが醤油か黄身醤油
・ヤリイカ(白イカ、赤イカ、ケンサキイカ)：表面の皮を剥いだ後に細かく切れ目入れて一瞬熱湯をかける(剥ぎきれない皮を柔らかくするため)
※黄身醤油の作り方：鍋にみりん、日本酒、醤油を入れ、ひと煮立ちさせて冷ます。そこに卵黄を入れ、よく混ぜる
タコの一番美味しい食べ方
お鮨屋さんの柔らかいタコのうま煮
鮨なんばのスペシャリテとなっているタコのうま煮
トロっトロのやわやわにする方法です(プリプリ派の方はマネしないでください)
とにかく時間と手間がかかります
1時間タコを揉んで繊維を柔らかくする
大根を擦り付ける(大根の成分である消化酵素アミラーゼがタコのタンパク質を分解)
納得のいく柔らかさになるまで弱火でじっくり煮込む
冷まして味を染みさせる
タコを柔らかくした処理する方法には色々あります
・とにかく揉む
・皮を剥いた大根で叩く
・凍らせてから煮る
それぞれ料理人が苦労して辿り着いた好みの方法なのでしょう
美味しい卵焼きの作り方
お鮨屋さんの甘い卵焼き
その秘伝のレシピをご紹介します
・海鮮卵焼き
白エビのすり身を混ぜ込み
・トウモロコシ風味卵焼き
ハチミツ、三温糖、みりん、ホタテ出汁
美味しい出汁の作り方
和食
・昆布出汁
水出しの昆布出汁と煮出しの昆布出汁を1：1で混ぜると濃厚な昆布の旨味が出る
昆布出汁は何よりも素材、昆布の値段と味は比例します、お勧めはこんぶ土居の天然真昆布
100g2500円とかなりお値段は張りますが値段以上のお味です
・鰹出汁
鰹出汁に使う鰹節には本枯節と荒節の2種類があるのをご存知でしたか？
本枯節は鰹節の表面にカビを付けて長期熟成させ、旨味を凝縮したものになります
熟成には半年から長ければ年単位の時間をかけます
長期熟成のためお値段は高いものの、圧倒的な旨味を引き出してくれる鰹節です
高級店ではまず間違いなく本枯節が使われています
鰹出汁も何よりも素材、この鰹節で作った出汁はどう頑張っても美味しくなります
